0

ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΣΤΗΝ ΑΛΜΗ // OLIVE VERDI IN SALAMOIA


ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΣΤΗΝ ΑΛΜΗ

Αφού είδαμε πως μπορούμε να φτιάξουμε τις τσακιστές ελιές (εδώ) θα περάσουμε στον δεύτερο τρόπο επεξεργασίας γιά τις πράσινες ελιές. Οι ελιές στην άλμη, ετοιμάζονται ακόμη πιό εύκολα, αλλά έχουν το μειονέκτημα ότι πρέπει να περιμένουμε αρκετούς μήνες γιά να μπορέσουμε να τις καταναλώσουμε.
Ηξερα ότι πριν βάλουμε τις ελιές στην άλμη, έπρεπε πάλι να τις ξεπικρίσουμε. Μου είπαν όμως οι γειτόνισσες στο χωριό, να τις βάλω κατ΄ευθείαν στα βάζα, χωρίς να τις χαράξω και χωρίς να κάνω άλλη προετοιμασία, αλλά να τις δοκιμάσω Φεβρουάριο με Μάρτιο. Ακολούθησα λοιπόν τις συμβουλές τους, οι οποίες ήταν όντως σωστές. Η δικιά μου πινελιά ήταν να τις κάνω λίγο πιό πικάντικες απ΄ότι με είχαν συμβουλέψει, προσθέτοντας εκτός από το απαραίτητο λεμόνι και διάφορα αρωματικά. Το timing με τις ελιές επίσης ήταν σωστό, μόλις μας τελείωσαν οι τσακιστές, ανοίξαμε τις ελιές στην άλμη, και με αυτόν τον τρόπο καλύψαμε πλήρως τις ανάγκες μας γιά ολόκληρη την χρονιά. Ηταν δε, η πρώτη χρονιά που ανακαλύψαμε την χάρη και την νοστιμιά της πράσινης ελιάς και καταναλώσαμε μόνον αυτές!
Να σημειώσω γιά τα αρωματικά, ότι μπορείτε να τα παραλείψετε τελείως (οχι όμως το λεμόνι) ή να βάλετε αυτά που σας αρέσουν. Οι ιταλοί βάζουν και φύλλα δάφνης, θα το δοκιμάσω στην φετεινή παραγωγή και θα σας πω εντυπώσεις. Τα πιπεράκια δίνουν αρκετά πικάντικη γεύση, να το έχετε υπ΄όψιν αν δεν σας αρέσουν τα καυτερά.
Οι γειτόνισσες μου είπαν ότι τις ελιές τις βάζουν σε πλαστικά μπουκάλια νερού; επειδή αντιπαθώ γενικά τα πλαστικά σκεύη, προτίμησα να χρησιμοποιήσω ένα μεγάλο γυάλινο βάζο. 
Οι δόσεις της συνταγής είναι ενδεικτικές.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 3 kg πράσινες ελιές,
                1 μεγάλο ακέρωτο λεμόνι,
                5 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη,
                2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                μερικούς κόκκους πιπεριού,
                1-2 καυτερά πιπεράκια (προαιρετικά)
                1 κ.γ. κοφτό κιτρικό οξύ (ξινό).
γιά την άλμη : 2 lt νερό,
                           240 gr αλάτι θαλασσινό χοντρό.
Προετοιμασία :
Αφήστε τις ελιές απλωμένες γιά 2 ημέρες, σε αεριζόμενο μέρος, ώστε να φύγουν τυχόν έντομα.
Διαλέξτε μόνο τις άθικτες, πλύντε τες και στραγγίστε τες. Τι ελιές δεν τις χαράζουμε. Αν τις χαράξετε θα είναι έτοιμες πιό σύντομα, αλλά δεν θα μπορέσετε να τις διατηρήσετε γιά μεγάλο χρονικό διάστημα.
Κόψτε το λεμόνι σε φέτες και κρατήστε τις 3 πιό μεγάλες στην άκρη.
Πάρτε ένα μεγάλο γυάλινο ή κεραμεικό βάζο -το δικό μου ήταν χωρητικότητας 5 λίτρων (όπως είπαμε και στην εισαγωγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πλαστικά μπουκάλια νερού). Βάλτε μέσα τις ελιές εναλλάξ με τα αρωματικά και τις υπόλοιπες φέτες του λεμονιού.
Ετοιμάστε την άλμη. Γιά να διαλυθεί γρήγορα το αλάτι ζεστάνετε το νερό. Χρησιμοποιήστε την άλμη αφού κρυώσει τελείως. Με τις αναλογίες γιά την άλμη (12%) που σας δίνω, οι ελιές δεν γίνονται πολύ αλμυρές. Αν τις προτιμάτε αλμυρές, μπορείτε να αυξήσετε την πυκνότητα της άλμης εως 20%.
Προσθέστε στην άλμη το ξυνό και ρίξτε το διάλυμα μέσα στο βάζο, μέχρι να σκεπάσει τελείως τις ελιές. Τα 2 λίτρα που έφτιαξα ήταν ακριβώς γιά το βάζο μου. Σκεπάστε την επιφάνεια με τις φέτες του λεμονιού.
Τοποθετήστε το βάζο σε μέρος δροσερό και σκοτεινό (εγώ το έβαλα στο κελάρι) και αφήστε το να σταθεί 4-5 μήνες. Ελέγχετε κατά τακτά χρονικά διαστήματα, αν οι ελιές βρίσκονται βυθισμένες στην άλμη.
Οταν ανοίξετε το βάζο, αφαιρέστε τα λεμόνια και ρίξτε μέσα λίγο λάδι (κατά προτίμηση ελαιόλαδο) ώστε να τις απομονώσει από τον αέρα. Με αυτόν τον τρόπο οι ελιές μας διατηρήθηκαν όλο το καλοκαίρι, που σημειωτέον ήταν πολύ ζεστό, μέχρι σήμερα, συμπληρώνοντας έναν χρόνο από τότε που ξεκίνησα την διαδικασία παρασκευής τους!



OLIVE VERDI IN SALAMOIA

Ora che abbiamo già sistemato le olive per prepararle "schiacciate" (qui), passiamo a vedere un secondo modo per trattare le olive verdi. E ancora più facile preparare le olive verdi in salamoia, il solo difetto è il lungo periodo di macerazione.
Io sapevo che per preparare le olive in salamoia, si doveva togliere prima l' amarezza, come si fa con le olive schiacciate. Però le vicine (della nostra casa in campagna, che come vi ho detto si trova in una zona che hanno gli ulivi) mi hanno consigliato di mettere tutto insieme, olive, aromi e salamoia, ma prolungare il periodo di macerazione. Era una buona idea, siccome fino a gennaio abbiamo consumato le olive schiacciate e dopo abbiamo assaggiato quelle in salamoia che sono conservate benissimo fino alla fine dell' estate.

Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 3 kg olive verdi,
                            1 limone grosso non trattato,
                            5 rametti di origano,
                            2-3 rametti di timo,
                            2 spicchi d' aglio,
                            qualche grano di pepe,
                            1-2 peperoncini piccanti,
                            1 cucchiaino raso di acido citrico.
per la salamoia : 2 lt acqua,
                                 240 gr sale marino grosso.
Preparazione :
Lasciate le olive esposte all' aria per un paio di giorni, per dare il tempo ad eventuali insetti di allontanarsi.
Scegliete solo quelle intatte, cioè non schiaccate e prive di buchi provocati da insetti, lavate e lasciate scolare bene. Le olive non vengono incise. Se le incidete, il tempo di macerazione si accorcia, ma poi non possono essre conservate a lungo.
Tagliate il limone a fettine e tenete da parte 3, le più grandi.
Prendete un contenitore di vetro o di terracotta, capiente abbastanza (il mio era da 5 litri). Disponete le olive alternate con gli aromi e le fette di limone.
Preparate la salamoia. Per far sciogliere il sale, meglio scaldare l' acqua. Lasciate raffreddare la salamoia completamente prima di utilizzarla. 
Con una salamoia contenente 12% di sale, le olive vengono moderatamente salate. Se le volete più piccanti potete aumentare fino a 20%.
Versate la salamoia nel contenitore, fino a coprire le olive completamente. Coprite la superficie con le fette del limone.
Posizionate il contenitore in luogo fresco e buio (io l' ho messo in cantina) e lasciate macerare per 4-5 mesi. Controllate ogni tanto se le olive sono coperte dalla salamoia o se si è apparsa la muffa. 
Quando le olive saranno pronte, eliminate le fette del limone e aggiungete un filo d' olio, per creare una superficie isolante. 
Preparate a questo modo, le olive sono conservate benissimo per tutta l' estate, senza essere messe nel frigo. 



0

ΦΤΙΑΧΝΩ ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ // OLIVE VERDI SCHIACCIATE


ΦΤΙΑΧΝΩ ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ 

Οι ελιές είναι ακόμη άγουρες, αλλά αν σας αρέσουν οι πράσινες τώρα είναι η εποχή γιά να τις ετοιμάσετε!
Πέρισυ η γειτόνισσα στο χωριό, μου έδωσε έναν κουβά ωραιότατες, μεγαλόκαρπες ελιές Χαλκιδικής, μαζεμένες από ένα δέντρο που έχει μέσα στην αυλή της και σίγουρα αράντιστες. Ομολογώ ότι οι πράσινες ελιές δεν μας άρεζαν ιδιαίτερα, αλλά αφού τις είχα διαθέσιμες, έπρεπε να τις αξιοποιήσω. Επειδή μου έδωσαν και διάφορες συμβουλές γιά το πως να τις φτιάξω, δοκίμασα τελικά με δύο τρόπους : τσακιστές και στην άλμη. Τις τσακιστές τις καταναλώσαμε μέχρι τα Χριστούγεννα, ενώ οι ελιές στην άλμη μας κάλυψαν γιά το υπόλοιπο της χρονιάς. Εννοείται ότι και φέτος η γειτόνισσα μας ξαναέδωσε ελιές, ευχαριστημένη που την περασμένη χρονιά τις αξιοποίησα και μας άρεσαν.

Οι λεγόμενες "τσακιστές" ελιές, γίνονται γρήγορα, αλλά έχουν το μειονέκτημα ότι δεν μπορούν να διατηρηθούν γιά πολύ καιρό, γι΄αυτό να φτιάξετε μόνο όση ποσότητα υπολογίζετε ότι θα καταναλώσετε, καθώς από ένα σημείο και πέρα αρχίζουν να μαλακώνουν και να γίνονται άνοστες.
Η κατάλληλη εποχή γιά να μαζέψετε τις πράσινες ελιές είναι περίπου από τα μέσα Σεπτεμβρίου μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου. Φέτος, ίσως και λόγω της ζέστης, οι ελιές είναι έτοιμες λίγο πιό νωρίς. Οταν αρχίσουν και αλλάζουν χρώμα ή μαλακώσουν, δεν είναι πλέον κατάλληλες γιά επεξεργασία και θα πρέπει να τις αφήσετε να ωριμάσουν,ώστε να μπορέσετε να τις επεξεργαστείτε με διαφορετικό πλέον τρόπο (δείτε εδώ πως φτιάχνουμε τις μαύρες σπιτικές ελιές). 

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : ελιές πράσινες,
                αλάτι θαλασσινό χωρίς πρόσθετα χοντρό,
                κιτρικό οξύ (λεμόντουζου ή ξυνό).
Προετοιμασία :
Τι ελιές δεν είναι ανάγκη να τις επεξεργαστήτε την ίδια ημέρα που τις μαζέψατε. Καλύτερα μάλιστα να τις αφήσετε 2 ημέρες σε αεριζόμενο μέρος, στην σκιά, μέσα σε τελάρα και όχι σε πλαστικές σακκούλες, ώστε να απομακρυνθούν τυχόν ζωύφια. Διαλέξτε αυτές που είναι γερές και χωρίς τρυπούλες από έντομα (δάκος).
Πλύντε τες και αφήστε τες να στραγγίσουν. 
Θα χρειαστήτε οπωσδήποτε μία μεγάλη πέτρα ή ένα ξύλινο σφυρί, γιά να τις τσακίσετε. Προσοχή, μην χρησιμοποιήσετε μεταλλικό αντικείμενο, γιατί θα μαυρίσουν. Μπρείτε να τις τσακίσετε επάνω σε ξύλινη ή μαρμάρινη επιφάνεια ή σε μία δεύτερη πέτρα. Χτυπήστε την κάθε ελιά δυνατά μία φορά, ώστε να "ξεκουνηθεί" το κουκούτσι της, προσέχοντας όμως να μην το σπάσετε. 
Βάλτε τις ελιές μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο, κατά προτίμηση γυάλινο ή κεραμεικό. Σκεπάστε τες με νερό βρύσης και τοποθετήστε από επάνω ένα βάρος, ώστε οι ελιές να παραμείνουν βυθισμένες. Τοποθετήστε τα δοχεία σε μέρος δροσερό.
Αλλάζετε το νερό καθημερινά γιά 10-12 ημέρες. 
Αφού περάσει το δεκαήμερο, δοκιμάστε τις ελιές. Αν έχουν ξεπικρίσει, μπορείτε να συνεχίσετε με την άρμη. Αν είναι ακόμη πικρές, θα συνεχίζετε να αλλάζετε το νερό καθημερινά, μέχρι να έχουν την γεύση που θα σας αρέσει.
Οι οδηγίες που είχα γιά την άλμη, ήταν οι κλασσικές : να ρίξω τόσο αλάτι, ώστε όταν βάλω μέσα ένα φρέσκο αυγό, να προεξέχει μία περιοχή του όσο περίπου ένα δί€υρο! Προσθέτοντας σταδιακά αλάτι τελικά έφτασα στην αναλογία 12%, δηλαδή 120 γρ. αλάτι στον 1 λίτρο νερό. Γιά να διαλυθεί γρήγορα το αλάτι ζεστάνετε το νερό; αφήστε την άλμη να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσετε. 
Σε οδηγίες που διάβασα σε ιταλικά σάϊτ, συμβουλεύουν να χρησιμοποιήσετε νερό πηγής, που δεν έχει χλώριο, γιατί το χλώριο κάνει τις ελιές να μαλακώσουν γρήγορα. Γιά να αφαιρέσετε το μεγαλύτερο μέρος από το νερό της βρύσης, μπορείτε να το αφήσετε μέσα σε μία λεκάνη για μερικές ώρες (το χλώριο εξατμίζεται) ή να το βράσετε για 20 λεπτά. 
Προσθέστε την άλμη στα δοχεία όπου έχετε τις ελιές και προσθέστε 1 κουταλάκι του καφέ ξυνό γιά κάθε κιλό ελιές.
Αφήστε τις ελιές στην άλμη γιά δύο εβδομάδες πριν τις δοκιμάσετε.
Σερβίρετε τες με λίγο ελαιόλαδο, ρίγανη και αν θέλετε χυμό λεμονιού ή λάϊμ.



OLIVE VERDI SCHIACCIATE

Nella zona dove si trova la nosta casa di campagna, le coltivazioni principali sono le viti e l' ulivo. Così uva e olive abbondano, e spesso arrivano alla nostra casa in regalo dai vicini.
Ammetto che le olive verdi non ci piacevano, ma l' anno scorso la vicina di casa mi ha regalato un secchio pieno di olive verdi sublimi, grossi e carnosi, della famosa varietà di Calcidica. Regalate con le istruzioni d' uso, mi ero messa subito all' opera e le avevo preparati in due modi : schiacciate e in salamoia. Le schiacciate, consumate per prime, le abbiamo finite a Natale, mentre quelle in salamoia erano abbastanza per il resto dell' anno. Qualche giorno fa, la vicina di casa mia ha chiamato per dirmi che è arrivata l' ora per raccogliere le olive verdi, un po' più presto quest' anno, molto probabilmente causa il caldo eccessivo di questa estate che ancora stenta di lasciarci ... 
Le olive shciacciate sono di preparazione veloce, ma hanno il difetto della breve conservazione. Dopo un paio di mesi diventano molli e insipidi; per questa ragione non ne preparare tante, calcolate la quantità che potete consumare e fate il resto in salamoia (segue la ricetta). 
La raccolta delle olive verdi si comincia a metà settembre fino agli inizi di ottombre, dopodichè le olive cominciano a maturare, diventano molli e cambiano colore; queste olive lasciatele maturare completamente per preparale in un altro modo (vedi qui la ricetta per le olive nere). 

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : olive verdi,
                             sale marino grosso,
                             aceto citrico.
Preparazione :
Non è necessario preparare le olive il giorno stesso della raccolta. Meglio lasciarle riposare per un paio di giorni, esposte all' aria ma non al sole, per dare il tempo ad eventuali insetti di allontanarsi. Scegliete solo quelle che sono belle intere, senza buchi da insetti.
Lavate e lasciate sgocciolare. 
Per schiacciare le olive utilizzate una pietra o un martello di legno, contro una superficie di legno o di marmo. No utilizzare ogetti di metallo, perchè, messi a contatto con la polpa delle olive, la fanno annerire. Colpite ogni oliva una volta, non tanto fortemente però, per non schiacciare anche il suo nocciolo.
Ponete le olive schiacciate entro un recipiente preferibilmente di vetro o di coccio. Riempite con acqua fresca e coprite con un peso, per tenerle immerse. Ponete i vasi in luogo fresco, non esposto al sole. 
Cambiate l' acqua ogni giorno, per 10-12 giorni.
Trascorso questo periodo, assaggiate le olive. Se sono ancora amarognole, continuate a cabiare l' acqua per qualche giorno ancora. 
Le istruzioni per preparare la salamoia erano quelle di solito seguite dalle massaie : aggiungere tanto sale, finchè un uovo immerso non si galleggia, lasciando scoperto un pezzo del suo guscio alla grandezza di una moneta da 2 €! Pesando sempre ho aggiunto del sale fino ad arrivare ad una percentuale di 12%, cioè 120 gr di sale per 1 lt di acqua. Per far sciogliere velocemente il sale, scaldate l' acqua. Lasciate poi la salamoia raffreddare completamente prima di utilizzarla. 
Le istruzioni trovate in siti italiani, insistono sull' utilizzo di acqua di fonte, priva di cloro. La presenza di cloro fa ammollare le olive più presto e compromette la loro conservazione. Per eliminare il cloro dall' acqua potabile, potete metterla entro una bacinella e lasciarla esposta all' aria; il cloro sfugge in forma di gas. Oppure fare bollire l' acuqa per 20 minuti. 
Versate la salamoia entro i recipienti contenenti le olive. Aggiungete 1 cucchiaino da caffè di acido citrico, per ogni kilo di olive.
Lasciate stagionare per un paio di settimane e poi assaggiate. 
Servite le olive schiacciate, con olio di oliva, origano tritato e succo di limone o lime.