ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PAGNOTTA INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Υλικα για 2 φραντζολες
για το προζυμι : 150 gr φυσικο προζυμι,
                               150 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                               75 ml νερο,
                               1 κοφτο κ.γ. ζαχαρη.
για τη ζυμη : 500 gr αλευρι ολικης αλεσης,
                         400 ml χλιαρο νερο,
                         5 gr φρεσκια μαγια μπυρας,
                         3 κ.σ. ελαιολαδο,
                         1 γεματο κ.γ. αλατι.
Παρασκευη : 
Ετοιμαστε το προζυμι απο την  προηγουμενη νυχτα : διαλυστε το φυσικο προζυμι στο νερο, προσθεστε τη ζαχαρη και το αλευρι και αναμειξτε. Σκεπαστε το προζυμι με ενα αναποδογυρισμενο σκευος (σε "καμπανα") και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (18-20°C ) για ολη τη νυχτα. 
Τη επομενη ημερα διαλυστε το προζυμι και τη μαγια στο χλιαρο νερο. Ριξτε το αλευρι σε βουναλακι επανω στην επιφανεια εργασιας, φτιαξτε στο κεντρο του μια λακκουβιτσα και ριξτε μεσα το μιγμα του προζυμιου και το λαδι. Αρχιστε να ζυμωνετε και προσθεστε και το αλατι. Δουλεψτε το ζυμαρι, χτυπωντας το, για 10 λεπτα. Η ζυμη δεν πρεπει να γινει πολυ σφιχτη; αν χρειαστει, προσθεστε λιγο νερο ακομη. Η διαδικασια αυτη, μπορει βεβαια να γινει και στο μιξερ με το αναλογο εργαλειο για τη ζυμη. Σκεπαστε το ζυμαρι με ενα πανι και αφηστε το σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 4 ωρες περιπου. 
Χωριστε το ζυμαρι σε δυο μερη. Φτιαξτε ενα λεπτο μπαστουνακι με το καθε κομματι, και ανοιξτε το κατα μηκος με τη βοηθεια του πλαστηριου, σε μια λωριδα, παχους 1εκ. Τυλιξτε την λωριδα σε ρολο και τραβωντας την απαλα, σχηματιστε το φραντζολακι. Αλευρωστε τα φραντζολακια και τοποθετηστετα επανω σε αλευρωμενη λαμαρινα, προσεχοντας να ειναι η ενωση απο την κατω πλευρα. Με ενα κοφτερο μαχαιρι με βρεγμενη λαμα, καντε 3-4 διαγωνιες τομες επανω στο φραντζολακι. Σκεπαστε τα φραντζολακια με το πανι και αφηστε τα σε χλιαρο μερος, για ακομη μια ωριτσα. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 220°C. Ψηστε τα φραντζολακια για 10 λεπτα και μετα κατεβαστε την θερμοκρασια στους 200°C. Αφηστε τα για ακομη 20 λεπτα, σβυστε τον φουρνο, μισανοιξτε την πορτα του και αφηστε τα μεσα για ακομη 5 λεπτα. 
Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.

PAGNOTTA INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

Ingredienti per 2 pagnotte
per il lievitino : 150 gr di lievito madre,
                              150 gr di farina 00,
                              75 ml di acqua,
                              1 cucchiaino raso di zucchero.
per l'impasto : 500 gr di farina integrale,
                             400 ml di acqua tiepida,
                             5 gr di lievito di birra,
                             3 cucchiai d'olio di oliva,
                             1 cucchiaino colmo di sale fino.
Preparazione : 
Preparate il lievitino : diluite il lievito madre nell'acqua, aggiungete lo zucchero e la farina ed impastate. Lasciate il lievitino, coperto a campanna, a lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente ( 18-20°C). 
Il giorno dopo, preparate l'impasto. Stmperate il lievitino ed il lievito nell'acqua tiepida. Sulla spianatoia, formate la fontenella con la farina, versate nella fosseta il composto del lievito e l'olio e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale e continuate a lavorare l'impasto, battendolo, per 10 minuti. L'impasto non deve risultare troppo consistente. Certo, potete impastare con l' impastatrice. Coprite l'impasto con un canovaccio e lasciatelo a lievitare, in luogo tiepido, fino al raddoppio (ca 4 ore). 
Dividete l'impasto in due e con ciascun pezzo formate un filoncino. Appiattite il filoncino con l'aiuto del matterello allo sepssore di 1cm. Arrotolate e formate un filone. Infarinatelo, ponetelo su una teglia infarinata, con l'attaccatura sul fondo. Con un coltello affilato con la lama bagnata, paraticate 3-4 tagli diagonali sulla sua superficie. Coprite i filoni con un canovaccio e lasciateli lievitare, in luogo tiepido, per un'oretta. reriscaldate il forno ai 220°C. Infornate e 10 minuti dopo, abbassate la temperatura ai 200°C. Cuocete per 20 minuti ancora, spegnete il forno, aprite lo sportello in una fessura e lasciate le pagnotte starci per 5 minuti ancora. 
Sfornate e lasciatele raffreddare su una gratella.