29

ΤΟΥΡΤΑ "ΑΝΟΙΞΗ" ΜΕ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΖΑΧΑΡΟΠΑΣΤΑΣ // TORTA PRIMAVERA IN PDZ


ΤΟΥΡΤΑ "ΑΝΟΙΞΗ" ΜΕ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ ΖΑΧΑΡΟΠΑΣΤΑΣ

Μια καθαρα ανοιξιατικη τουρτα, για τα ανοιξιατικα γενεθλια της Ελενης!

Δοση : για 8 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολη
Υλικα
για το παντεσπανι : 1 δοση Molly cake (οδηγιες για την παρασκευη του εδω)
για την κρεμα : 25 gr (2 κ.σ. γεματες) κορν φλαουρ,
                              35 gr (2 κ.σ.γεματες) ζαχαρη,
                              200 ml γαλα φρεσκο,
                              5 gr ζελατινη σε φυλλα,
                              125 ml κρεμα γαλακτος 35%,
                              200 gr Nutella,
                              1 βανιλινη,
                              50 gr χοντροκοπανισμενα φουντουκια.
για το σιροπι : 1 σφηνακι λικερ πορτοκαλι,
                            1 σφηνακι νερο.
για την βουτυροκρεμα : 1 δοση (οδηγιες για την παρασκευη της εδω)
για την διακοσμηση : ζαχαροπαστα σε διαφορους χρωματισμους (οδηγιες για την παρασκευη της εδω).
Προετοιμασια :
Ξεκινηστε απο το παντεσπανι, το οποιο μπορειτε να το ετοιμασετε και απο την προηγουμενη ημερα.
Ετοιμαστε επειτα την κρεμα με την nutella: βαλτε πρωτα την ζελατινη να μουλιασει σε κρυο νερο. Βαλτε το γαλα σε μια μικρη κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Μεσα σε ενα σκευος αναμειξτε το corn flour με την ζαχαρη και προσθεστε λιγο λιγο το ζεστο γαλα, χτυπωντας με το συρμα. Μεταγγιστε το μιγμα στην κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Ανακατευετε την κρεμα συνεχως, μεχρι να αρχισει να δενει. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και προσθεστε την ζελατινη, αφου την στραγγισετε απο το νερο, και την βανιλλινη. Αναμειξτε μεχρι να διαλυθει πληρως η ζελατινη. Αφηστε την κρεμα να κρυωσει και επειτα προσθεστε την nutella και την κρεμα γαλακτος, χτυπημενη μεχρι να γινει παχυρρευστη, σαν γιαουρτι. Αναμειξτε καλα να ομογενοποιηθει το μιγμα. Σκεπαστε την κρεμα με διαφανη μεμβρανη και αφηστε την να σταθει σε δροσερο μερος, για ενα μισαωρο, πριν την χρησιμοποιησετε
Κοψτε το παντεσπανι οριζοντιως στα δυο και ραντιστε το με το μιγμα λικερ-νερου. Στρωστε την κρεμα της νουτελας στην βαση απο το παντεσπανι, σκορπιστε απο επανω τα φουντουκια και καλυψτε με το δευτερο κομματι παντεσπανι.
Καλυψτε ολη την τουρτα εξωτερικα με την βουτυροκρεμα.
Διακοσμηστε με την ζαχαροπαστα.


TORTA PRIMAVERA IN PDZ

Una torta fiorita per un compleanno primaverile!

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il pan di spagna : 1 dose Molly cake (istruzioni per prepararlo qui)
per la crema : 25 gr (2 cucchiai colmi) di maizena,
                            35 gr (2 cucchiai colmi) di zucchero semolato,
                            200 ml di latte fresco,
                            5 gr colla di pesce in fogli,
                            125 ml panna fresca,
                            200 gr Nutella,
                            1 vanillina,
                            50 gr di nocciole tritate grossolanemente.
per la bagna : 1 biccherino di liquore arancia,
                            1 biccherino di acqua.
per la crema al burro : 1 dose (istruzioni per la sua preparazione qui)
per la decorazione : pasta di zucchero in vari colori (istruzioni per preparare la pdz troverete qui).
Preparazione :
Cominciate preparando il pan di spagna alla panna (Molly cake), anche dal giorno precedente.
Preparate poi la crema alla nutella : mettete la colla di pesce ad ammolare in acqua fredda. Versate il latte in una piccola pentola e protate sul fuoco. In un recipiente capiente, mescolate la maizena con lo zucchero e aggiungete a filo il latte caldo, sbattendo con le fruste, per non formare dei grumi. Travasate nella pentola e portate sul fuoco. Lasciate cuocere in fuoco molto moderato, sbattendo sempre con le fruste, fino a rapprendere. Ritirate dal fuoco e aggiungete subito la colla di pesce strizzata e la vanillina. Mescolate fino al completo scioglimento della colla di pesce e lasciate raffreddare. Una volta raffredata la crema, aggiungete la nutella e la panna, montata fino a prendere la consistenza dello yogurt. Mescolate bene per amalgamare il tutto. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare in luogo fresco per mezz'oretta.
Tagliate il pan di spagna in due, nel senso orizzontale. Bagnate con il composto liquore-acqua. Disponete la crema alla nutella sulla base del pan di spagna, cospargete con le nocciole tritate e coprite con il secondo pezzo di pan di spagna.
Spalmate tutta la torta con la crema al burro.
Decorate a piacere con la pdz.

3

MOLLY CAKE : ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ♦♦ MOLLY CAKE : PAN DI SPAGNA ALLA PANNA


MOLLY CAKE : ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Για το κλασσικο παντεσπανι εχουμε μιλησει αναλυτικα εδω. Αυτο παντεσπανι που σας παρουσιαζω, περιεχει πολυ λιγοτερα αυγα, αλλα εχει επιπλεον και λιπαρη ουσια, στην συγκεκριμενη περιπτωση κρεμα γαλακτος, με αποτελεσμα η υφη του να γινεται πιο συμπαγης. Ειναι ιδανικο για να χρησιμοποιηθει ως βαση σε τουρτες που διακοσμουνται με ζαχαροπαστα. Δεν ειναι τυχαιο αλλωστε οτι το χρησιμοποιει η πολυ ταλαντουχα ιταλιδα cake designer Molly, στις υπεροχες τουρτες που ετοιμαζει, το αναφερει μαλιστα ως Molly cake.

Δοση : για φορμα 20-24 εκ
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα :  250 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                   250 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                   250 gr κρεμα γαλακτος 35%
                   3 αυγα,
                   1 βανιλινη,
                   8gr (1/2 φακελακι) baking.
Προετοιμασια : 
Χτυπηστε τα αυγα με την ζαχαρη για 15 λεπτα, μεχρι να φουσκωσουν και να ασπρισουν. Προσθεστε την βανιλινη και το αλευρι κοσκινισμενο μαζι με το baking και αναμειξτε, ωστε να γινει το μιγμα ομοιογενες. 
Χτυπηστε την κρεμα γαλακτος, μεχρι να γινει πηχτη σαν γιαουρτι. Προσθεστε την σταδιακα στο μιγμα των αυγων, αναμιγνυοντας με κινησεις απο κατω προς τα πανω, ωστε να μην ξεφουσκωσει. 
Βαλτε το μιγμα σε μια βουτυρωμενη και αλευρωμενη φορμα με ψηλα τοιχωματα, και διαμετρο 20-24εκ. 
Ψηστε το παντεσπανι σε προθερμασμενο φουρνο, στους 160°C, για μια ωριτσα. Πριν το βγαλετε απο τον φουρνο, καντε απαραιτητως το τεστ με το καλαμακι. Η συνταγη αναφερει 50 λεπτα ψησιμο, αλλα και τις δυο φορες που εχω φτιαξει αυτο το παντεσπανι μεχρι τωρα, χρειαστηκε ψησιμο μια ωρα γεματη. 
Βγαλτε το παντεσπανι απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει πριν το ξεφορμαρετε.


MOLLY CAKE : PAN DI SPAGNA ALLA PANNA

Per il pan di spagna, abbiamo già parlato dettagliatamente qui. In questo post invece, vi presento un pan di spagna che contiene meno uova più una sostanza grassa, e precisamente la panna. Il risultato è un pan di spagna più compatto che è ideale come base in torte che veranno decorate con la pdz. Questa ricetta è della famosa cake designer Molly, che gli ha dato il nome di Molly cake.

Dosi : per uno stampo da 20-24 cm
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di farina 00,
                               250 gr di zucchero semolato,
                               250 gr di panna liquida a 35% grassi,
                               3 uova,
                               1 vanillina,
                               8 gr (1/2 bustina) di lievito per dolci.
Preparazione : 
Con le fruste, sbattete le uova con lo zucchero per 15 minuti, fino a prendere una crema spumosa. Aggiungete la vanillina e la farina settacciata insieme al lievito. Mescolate bene per rendere il composto omogeneo. 
Sbattete la panna, fino ad ottenere una consistenza semi-liquida, un po' come lo yogurt. Aggiungetela gradatamente al composto delle uova, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto, per non farlo sgonfiare. 
Imburrate ed infarinate uno stampo a bordi alti, di diamtero 20-24cm e versateci il composto. 
Cuocete in forno preriscaldato a 160°C, per un' oretta. Prima di sfornare, fate la prova dello stecchino. Anche se nella ricetta consiglia la cottura per 50 minuti, tutte e due le volte che l'ho preparato finora, è stato necessario cuocerlo per poco più di un'ora! 
Sfornate e lasciate raffreddare, prima di sformare.
20

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΚΑΡΡΥ // RISOTTO ALLLE MAZZANCOLLE E CURRY


ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΚΑΡΡΥ

Υπεροχο χυλωμενο ριζοτο με ευμεγεθεις γαριδες, αρωματισμενο με καρρυ και μια πινελια μαϊντανου! Ιδιαιτερα γευστικο, αποτελει ενα πληρες γευμα. Αν παραλειψετε την παρμεζανα, ενδυκνειται και για την περιοδο της Σαρακοστης που διανυουμε.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 1/2 ποτηρι ρυζι αρμπόριο,
                400 gr φρεσκιες γαριδες, σχετικα μεγαλες,
                1 σκαλονιο ή μικρο λευκο κρεμμυδι,
                1 σκελιδα σκορδο,
                1 καυτερο πιπερακι,
                1 κ.γ. παπρικα γλυκεια,
                1 γεματο κ.γ. κιτρινο καρρυ,
                φρεσκοτριμμενο μαυρο πιπερακι,
                1/2 φλ. τσαγιου λευκο ξηρο κρασι,
                5 κ.σ. παρθενο ελαιολαδο,
                ζωμο οστρακοειδων,
                100 gr τριμμενη παρμεζανα,
                1 τουφιτσα ψιλικομμενο μαϊντανο,
                αλατι.
Προετοιμασια : 
Διαλεξτε ωραιες φρεσκιες γαριδες, σε μεσαιο μεγεθος. Καθαριστε τες απο το εντερακι, αφαιρεστε τις κεραιες τους, για να μην σας ενοχλουν, και ξεπλυντε τες καλα. 
Επειδη δεν ειναι παντα ευκολο να εχω διαθεσιμο ζωμο απο οστρακοειδη, ακολουθω το ακλουθο τρυκ : βαζω σε μια κατσαρολα περιπου 1200ml (5 ποτηρια) νερο, και μολις βρασει, ζεματαω τις γαριδες για 5 λεπτα, μεχρι να αλλαξουν χρωμα. Τις βγαζω απο τον ζωμο, τον οποιο φροντιζω να διατηρω ζεστο για την παρασκευη του ριζοτου, και τις κραταω στην ακρη.
Ψιλοκοψτε το σκαλονιο ή το κρεμμυδακι και το σκορδο. Βαλτε σε μια κατσαρολα το λαδι και μολις ζεσταθει, ριξτε μεσα πρωτα το κρεμμυδι και μετα απο 2-3 λεπτα το σκορδο. Μολις μαραθουν, προσθεστε και τις γαριδες και σωταρετε τες για 3-4 λεπτα. Αφαιρεστε τις γαριδες και κρατηστε τες στην ακρη. Προσθεστε μεσα στην κατσαρολα το ρυζι, το πιπερακι, το καρρυ και την παπρικα, και σωταρετε μεχρι να γυαλισει το ρυζι. Σβυστε με το κρασι. Περιμενετε 1-2 λεπτα να εξατμιστει το αλκοολ και αρχιστε να προσθετετε τον ζεστο ζωμο σταδιακα, οπως κανουμε συνηθως για το ριζοτο (αναλυτικες οδηγιες εδω). 
Στο εν τω μεταξυ, καθαριστε τις γαριδες απο τα κελυφη τους και αν θελετε, καρατηστε μερικες ολοκληρες για την διακοσμηση. Μολις το ρυζι αρχισει να χυλωνει, προσθεστε το αλατι και τις γαριδες, και συνεχιστε το μαγειρεμα, προσθετοντας παντα σταδιακα τον ζωμο, μεχρι το ρυζι να γινει "αλ ντεντε", δηλαδη να εχει βρασει μεχρι το εσωτερικο του αλλα ακομη να κραταει, για να μην λαπαδιασει. Το ριζοτο, πρεπει να εχει ελαχιστο ζουμακι, ωστε να ειναι ωραια χυλωμενο. 
Κατεβαστε το απο την φωτια, προσθεστε την παρμεζανα και ανακατεψτε. 
Σερβιρετε το αμεσως, γαρνιρισμενο με λιγο ψιλοκομμενο μαϊντανο.

Προτεινομενο κρασι : το νοστιμο αυτο ριζοτο, το συνδυασαμε με ενα λευκο Frascati, με γευση φρουτενια και δροσερη, που τοσο ταιριαζει με τα θαλασσινα!


RISOTTO ALLLE MAZZANCOLLE E CURRY

Le mazzancolle si sposano allo curry, e poi tutti e due uniti al riso, ci danno un risotto ricco, profumato e particolarmente saporito. Potete servirlo come un delizioso primo o assaporarlo come piatto unico.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 1/2 tazza di riso arborio,
                            400 gr di mazzancolle,
                            1 scalogno o cipolla piccola,
                            1 spicchio d'aglio,
                            1 peperoncino,
                            1 cucchiaino di paprica dolce,
                            1 cucchiaino colmo di curry giallo,
                            pepe nero macinato,
                            1/2 tazza di vino bianco secco,
                            5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            brodo di crostacei,
                            100 gr di parmigiano grattugiato,
                            1 ciuffo di prezzemolo tritato,
                            sale.
Preparazione : 
Scegliete delle mazzancolle fresche. Eliminate l' intestino con l'aiuto di un stuzzicadenti, eliminate ancora le antenne e lavatele sotto acqua corrente. 
Siccome non è facile di trovare sempre il fumetto di crostacei (bisque), io faccio questo piccolo espediente : metto in una pentola 1200ml (5 bicchieri) di acqua e porto sul fuoco. Quando comincia a bollire, aggiungo le mazzancolle e le sbollento per qualche minuto, fino a cambiare colore. Le faccio scolare e le tengo da parte. Il brodo, lo conservo caldo, per preparare il risotto. 
Tritate finemente lo scalogno o la cipolla, e l'aglio. In una pentola, versate l'olio e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete prima la cipolla o scalogno e qualche minuto dopo l'aglio. Appena prendono colore, aggiungete le mazzancolle e fatele saltare per qualche minuto. Eliminatele e tenetele da parte. Aggiungete subito il riso, il peperoncino, la paprica e lo curry. Saltate per qualche minuto, finchè il riso diventi transparente, e sfumate con il vino. Lasicate evaporare l'alcool e subito aggiungete qualche mestolo di brodo caldo. Continuate la cottura aggiungendo il brodo gradatamente, come si fa di solito per il risotto
Nel frattempo, sgusciate le mazzancolle, tenendo da parte alcune intere, per la decorazione. Quando il riso è a metà cottura, aggiungete le mazzancolle, sale e pepe a piacere, e continuate finchè si cuoce al dente. Una volta pronto il risotto, ritirate dal fuoco, aggiungete il parmiggiano e mantecate. 
Servitelo subito, condito con un po' di prezzemolo tritato.

Vino consigliato : abbiamo accompagnato questo rizotto, con un Frascati bianco, al sapore fresco e profumo di frutta, che esalta il sapore dei crostacei.


24

ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ ♦♦ BISCOTTI SPEZIATI ALLA TAHINA


ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ

Πεντανοσιμες γλυκιες μπουκιτσες, με την χαρακτηριστικη γευση του ταχινιου, δεμενη με πορτοκαλι και μπαχαρικα. Το κεντημα με το τσιμπιδακι για ζυμες, τα μεταμορφωνει σε ομορφα ζυμαρενια τριανταφυλλακια ...
Η υφη τους ειναι μαλακη. Την μιση ζυμη μου, την χρωματισα με σπιρουλινα σε σκονη, που της εδωσε ενα πρασινωπο χρωμα. Πρεπει να ομολογησω οτι ημουν φειδωλη στην χρηση της, γιατι ειχα εναν φοβο μηπως μυριζουν ελαφρα ψαρι, οπως η σπιρουλινα. Τελικα δεν ειχαν καμμια διαφορα στην οσμη τους απο τα αλλα που δεν την περιειχαν. 
Η συνταγη ειναι νηστισιμη.

Δοση : περιπου 70 κομματια
Βαθμος δυσκολιας : ευκολη, θελει λιγη υπομονη για την διακοσμηση
Υλικα : 480 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                  250 gr ταχινι,
                  230 gr καστανη ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο,
          απο 1 μεγαλο ακερωτο πορτοκαλι, τον χυμο και το ξυσμα της φλουδας,
                  1 κ.γ. κανελα σε σκονη,
                  1/3 κ.γ. μοσχοκαρφια σε σκονη,
                  1 κ.γ. πρασινο καρδαμωμο σε σκονη,
                  1 κοφτο κ.γ. baking,
                  1 κ.γ. σοδα φαγητου,
                  1 γερη πρεζα αλατι,
                  1/2 φλ. τσαγιου καρυδοψυχα τριμμενη.
για τον χρωματισμο (προαιρετικό) : σπιρουλινα σε σκονη.
Προετοιμασια : 
Αναμειξτε το ταχινι με τον χυμο και το ξυσμα απο το πορτοκαλι, τα μπαχαρικα και την ζαχαρη. Προσθεστε το αλατι, την σοδα και το baking και σταδιακα το αλευρι, μεχρι να παρετε μια ευπλαστη ζυμη, που να μην κολλαει στα χερια. 
Χωριστε την ζυμη σε δυο μερη και πλαστε καθε μερος σε ενα μπαστουνακι με διαμετρο 2εκ. Κοψτε το μπαστουνακι σε ροδελλες, παχους 1εκ; πλατυνετε το κομματι της ζυμης μεσα στην παλαμη σας, βαλτε στο κεντρο λιγο τριμμενο καρυδι, κλειστε το μεσα στη ζυμη και επειτα πλαστε το σε σφαιρικο ή οβαλ σχημα. 
Διακοσμηστε το μπισκοτακι, φτιαχνοντας στην επιφανεια του σχεδια με το τσιμπιδακι για την διακοσμηση της ζυμης (κανει και αυτο για το ισλι) - μπορειτε να δειτε και ενα ενδιαφερον βιντεο εδω, για να παρετε μια ιδεα για την διακοσμηση. 
Αν θελετε να χρωματισετε τα μπισκοτακια σας, προσθεστε στην ζυμη την σπιρουλινα, μεχρι να παρετε την επιθυμητη αποχρωση. Τοποθετειστε τα μπισκοτακια μεσα σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι. 
Ψηστε τα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 175°C, για 15-20 λεπτα, μεχρι να ροδισουν. Βγαλτε τα απο τον φουρνο, και αφηστε τα να κρυωσουν. 
Διατηρουνται για αρκετες ημερες, κλεισμενα σε ενα γυαλινο ή μεταλλικο σκευος.


BISCOTTI SPEZIATI ALLA TAHINA

Deliziosi biscottini speziati, che nel posto del burro o olio ho utilizzato la tahina, cioè semi di sesamo macinati. Ogni bicottino viene lavorato con la pinzetta per la decorazione di impasti e pdz, e prende la forma di una rosellina, o di tocchetti merlettati. Sono di consistenza piuttosto molle. Metà dell'impasto l'ho colorato con la spirulina in polvere, che gli ha dato un'intonazione verdastra. Devo ammettere che, siccome era la prima volta che utilizzavo la spirulina come colorante, l'ho usata con parsimonia, perchè ha un lieve odore di pesce e temevo che lo trasmetesse ai biscottini. Però niente paura, siccome non avevano nessuna differenza con quelli che non contenevano la spirulina.

Dosi : ca 70 pezzi
Difficoltà : media, ci vuole un pochino di pazienza per fare la decorazione
Ingredienti : 480 gr ca di farina 00,
                               250 gr di tahina,
                               230 gr di zucchero di canna grezzo,
                          da 1 arancia grossa non trattata la scorza grattugiata ed il succo,
                               1 cucchiaino di cannella in polvere,
                               1/3 cucchiaino di chiodi di garofano macinati,
                               1 cucchiaino di cardamomo verde macinato,
                               1 cucchiaino raso di baking,                
                               1 cuchiaino di bicarbonato, 
                               1 pizzico generoso di sale,
                               1/2 tazza di noci tritate.
per la colorazione (facoltativo) : spirulina in polvere.
Preparazione : 
Mescolate la tahina con la scorza grattugiata ed i succo d'arancia, le spezie e lo zucchero. Aggiungete il sale, il baking ed il bicarbonato, mescolate con un po' di farina, ed infine gradatamente la farina, fino ad ottenere un'impasto molle che non attacca alle mani. 
Dividete l'impasto in due e con ogni pezzo formate un basctoncino di ca 2cm di diametro. Tagliate ogni bastoncino in pezzetti di ca 1cm. Appiattite ogni pezzettino d'impasto nel vostro palmo della mano e ponete al centro un po' di noci tritate. Chiudete i bordi dell'impasto e formate una pallina. 
Con una pinzetta per decorazione fate dei disegni sulla sua superficie (per prendere un'idea puoi vedere il filmato qui). 
Se vi piace potete colorarli con la spirulina in polvere, aggiungendo tanta, fino a prendere la colorazione desiserata. Ponete i biscottini su una placca da forno, foderata con carta antiaderetne. 
Cuocete in forno preriscaldato a 175°C, per 15-20 minuti, fino a dorare. Sfornate e lasciate raffreddare. 
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in un recipiente di vetro o di latta.

20

ΛΙΚΕΡ ΑΛΚΕΡΜΕΣ // LIQUORE ALCHERMES

 
ΛΙΚΕΡ ΑΛΚΈΡΜΕΣ

Το αλκέρμες (alchermes), ειναι ενα λικερ με πολυ χαρακτηριστικο εντονο κοκκινο χρωμα, που οφειλεται στο οτι περιεχει το κρεμέζι ως χρωστικη. Για την παρασκευη του, χρησιμοποιειται ενα μιγμα απο διαφορα μπαχαρικα, ροδονερο και φυσικα αλκοολη και ζαχαρη. Ειναι ενα λικερ παχυρρευστο, αρκετα γλυκο ενω το αρωμα του εχει εντονα τις νοτες των μπαχαρικων και ειναι ιδιαιτερα ευχαριστο. Η περιεκτικοτητα του σε αλκοολ μπορει να ειναι αρκετα υψηλη και κυμαινεται απο 21 εως 32%. Το ονομα του προερχεται απο το ονομα της χρωστικης που περιεχει, δηλαδη το κρεμέζι, που οπως ειδαμε παιρνει το ονομα του απο το αραβικο al-kirmiz. Παρ'ολο που θεωρειται οτι ειναι ενα λικερ που γεννηθηκε στην Ιταλια, και συγκεκριμενα στην Φλωρεντια, εφτασε εκει απο την Ισπανια, που με την σειρα της υιοθετησε την συνταγη του απο τους Αραβες. Γυρω στα 1500, η πανισχυρη οικογενεια των Μεδικων, συμπεθεριασε με την Ισπανικη αυλη, οποτε εισηχθησαν και πολλα εθιμα απο την Ισπανια. Μεταξυ αυτων ηταν και το αλκέρμες, το οποιο εκτιμησαν ιδιαιτερα οι μεγαλοι Δουκες και ετσι αρχισε να διαδιδεται. Στην αρχη, το παρασκευαζαν οι μοναχοι της Santa Maria Novella, φημισμενοι για τις φαρμακευτικες τους γνωσεις, οι οποιοι κρατουσαν την συνταγη του ως επτασφραγιστο μυστικο, το ονομαζαν δε, "ελιξιριο μακροζωιας"! Οι κατοικοι της Σιενας ομως, παντα σε κοντρα με τους κατοικους της Φλωρεντιας, κατορθωσαν και εκλεψαν την μυστικη συνταγη του αλκέρμες, και την κοινοποιησαν, με αποτελεσμα συντομα να διαδοθει και στην υπολοιπη Ευρωπη. Λιγο αργοτερα εφτασε και στην Γαλλια, απο τους μαγειρους και σεφ που κουβαλησε στην γαλλικη αυλη ως προικα, η περιφημη Αικατερινη των Μεδικων. Ετσι, οι Γαλλοι το ονομασαν "το λικερ των Μεδικων"...
Το αλκέρμες, χρησιμοποιειται αρκετα στην κουζινα ως χρωστικη, για να δωσει αποχρωσεις του κοκκινου σε διαφορα παρασκευασματα. Πιο πολυ χρησιμοποιειται στα γλυκα, και ειδικα σε κρεμες που παρασκευαζονται με μασκαρπονε και ζαχαρη, οπως το τιραμισου ή η συγγενης zuppa inglese. Χρησιμοποιειται ακομη στην παρασκευη της μορταδελλας του Πρατο. Καποτε ηταν πολυ στην μοδα και ως απεριτιφ, αλλα τις τελευταιες δεκαετιες παραγκωνιστηκε, επειδη αλλαξαν τα γουστα και τους φαινοταν πολυ γλυκο και πολυ χρωματισμενο.
Και μια παραξενη συνηθεια : στην Σικελια το "αρκεμίζι", οπως το ονομαζουν στην τοπικη διαλεκτο, το χρησιμοποιουσαν για να καταπολεμησουν τα λεγομενα "σκουληκακια του φοβου"! Δικαια θα απορησετε για το περι τινος προκειται! Τα παλια χρονια, πιστευαν οτι ενα μικρο παιδακι, αν πχ. πεσει και τρομαξει πολυ, δημιουργουνται στο εντερακι του σκουληκακια, απο τα οποια μπορουσαν να το απαλλαξουν και να το θεραπευσουν, δινοντας του να πιει, αναλογα με το ποσο μεγαλος ηταν ο φοβος του, μια ή και δυο κουταλιες απο το αλκέρμες! 

Δοση : 800ml 
Δυσκολια : μετρια δυσκολο
Υλικα : 300 ml αλκοολη ποτοποιϊας 95°
                 300 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                 50 ml ροδονερο,
                 5 gr κρεμέζι ή Ε124 (κοκκινο χρωμα ζαχαροπλαστικης),
                 5 gr ξυλακι κανελας,
                 5 gr κολιαντρο σε σπορους,
                 1,5 gr μασίς
                 5 πρασινα καρδαμωμα,
                 2 μοσχοκαρφια,
                 5 gr φλουδα πορτοκαλιου,
                 2,5 gr αστεροειδη γλυκανισο,
                 1/4 απο ενα λουβι βανιλιας.
Προετοιμασια : 
Μεσα σε ενα γουδι, κοπανιστε ολα τα μυρωδικα, εκτος απο το λουβι της βανιλιας, το οποιο και θα κοψετε σε κομματακια. Βαλτε ολα τα μυρωδικα μεσα σε ενα ευρυχωρο βαζο με αεροστεγες πωμα, προσθεστε την αλκοολη και 150ml νερο*, αναμειξτε και κλειστε το πωμα. Βαλτε το σε μερος δροσερο και σκοτεινο και αφηστε το να σταθει για 15 μερες, ανακινωντας το τουλαχιστον μια φορα τη μερα. Αφου περασουν οι 2 εβδομαδες, διαλυστε την ζαχαρη σε 300ml κρυο νερο, κοπανιστε στο γουδι το κρεμέζι και προσθεστε τα στο βαζο. Ανακινηστε καλα και αφηστε το να σταθει για μια μερα ακομη. Φιλτραρετε το λικερ με χαρτινα φιλτρα (για τον καφε), προσθεστε το ροδονερο, ανακινηστε καλα και βαλτε το σε μπουκαλια. Αφηστε το για ακομη μια εβδομαδα πριν το δοκιμασετε, ωστε να αναμειχθουν τα αρωματα.
Το λικερ που παρασκευασαμε, συμφωνα με οσα εχουμε πει εδω, εχει περιεκτικοτητα σε αλκοολη περιπου 29%.

* Καλυτερα να χρησιμοποιησετε εμφιαλωμενο μεταλλικο νερο.



LIQUORE ALCHERMES

L' alchermes (pronunciato alchèrmes) è un liquore di colore rosso molto caratteristico, dovuto all'utilizzo della cocciniglia come colorante. Viene composto da numerose spezie, acqua di rose e certo alcool e zucchero. E un liquore sciropposo, molto dolce, dal profumo fortemente speziato e molto gradevole. La gradazione alcolica è abbastanza elevata e si aggira tra i 21-32%. Il suo nome deriva sia dall'arabo al-kirmiz, che significa proprio cicciniglia, sia dal termine cremisi, che indica la tonalità di rosso che è propio la colorazione di questo liquore. Anche se si crede che è un liquore nato a Firenze, l'alchermes viene in Italia dagli Spagnoli, i quali a loro volta, avevano ereditato la sua ricetta dagli Arabi. E nota la presenza degli spagnoli a Firenze durante la reggenza dei Medici, i quali ne furono grandi apprezzatori dell'alchermes che in quel periodo cominciò a diffondersi. Veniva prodotto presso i frati di Santa Maria Novella, famosi per la loro conoscenza in medicinali, che tenevano gelosamente segreta la sua ricetta, ed era definito come "elisir della lunga vita". I senesi, da sempre in lotta coi fiorentini, riuscirono a rubare la ricetta dell'alchermes, e subito si diffuse in tutta l'Europa. Poco dopo, è arrivato anche in Francia coi cuochi della Caterina de'Medici; i francesi lo chiamarono liquore dei Medici...
L'alchermes è utilizzato molto in cucina come colorante, per dare sfumature di rosso agli alimenti. E molto utilizzato nella preparazione di dolci, particolarmente in creme costituite da mascarpone e zucchero, come la tiramisù e la zuppa inglese. Viene ancora utilizzato per la preparazione della mortadella di Prato. Una volta molto in voga, durante gli utlimi anni ha perso fama, perchè ritenuto troppo sciropposo e troppo colorato. 
Nei secoli scorsi in Siclia, l' "archemisi", come lo chimavano, veniva utilizzato contro i cosidetti "vermi da spavento". Quando un bambino cadeva in preda di paura per un determinato evento, che secondo i detti popolari poteva far insorgere i vermi nei bambini, come rimedio, gli somministravano uno o due chucciai di alchermes, a seconda del grado di spavento...) 

Dosi : 800ml 
Difficoltà : media
Ingredienti : 300 ml di alcool 95°,
                             300 gr di zucchero semolato,
                             50 ml di acqua di rose,
                             5 gr di cocciniglia o E124,
                             5 gr di stecca di cannella,
                             5 gr di coriandolo in semi,
                             1,5 gr di macis
                             5 grani di cardamomo verde,
                             2 chiodi di garofano,
                             5 gr di scorza d'arancia,
                             2,5 gr di anice stellato,
                             1/4 da un baccello di vaniglia.
Preparazione : 
In un mortaio, pestate tutte le spezie, tranne la vaniglia che sarà tagliata a pezzetti. Mettete il tutto in un barattolo a chiusira ermetica, aggiungete l'alcool e 150ml di acqua*. Ponete in luogo fresco e buio e lasciate macerare per due settimane, agitando almeno una volta al giorno. Trascorse le due settimane, fate sciogliere lo zucchero in 300ml di acqua fredda, pestate la cocciniglia nel mortaio e uniteli al macerato. Mescolate bene e lasciate riposare per una giornata ancora. Filtrate con filtri di carta, aggiungete l'acqua di rose, mescolate ed imbottigliate. Meglio lasciarlo riposare per una settimana prima di gustarlo.
Secondo quanto abbiamo detto qui, la gradazione alcolica di questa preparazione e ca 29%.

* Meglio utilizzare acqua minerale naturale, senza gas.


0

ΤΟ ΚΡΕΜΕΖΙ ♦♦ LA COCCINIGLIA

 
ΤΟ ΚΡΕΜΕΖΙ

Το κρεμέζι ειναι μια χρωστικη με εντονο κοκκινο χρωμα, ζωικης προελευσης. Το ονομα του προερχεται αρχικα απο την περσικη λεξη qermez, ενω περασε στην Ευρωπη απο την Ισπανια και την αραβικη του ονομασια al-kirmiz, λεξεις που και οι δυο σημαινουν το εντονο κοκκινο χρωμα (την συγκεκριμενη αποχρωση του κοκκινου θα την συναντησετε και ως κιρμιζί, καταλοιπο απο την τουρκική). Προερχεται απο ειδη εντομων, που ανηκουν ολα στην οικογενεια των Κοκκοειδων και ειναι συγκεκριμενα τα Kermes vermiglio, Kermes illicis, Cocci cacti, Margaroides polonia, Laccifera lacco και Dactylopius coccus. Τα θηλυκα εντομα αυτων των ειδων, ειναι πολυ ιδιομορφα και περνανε ολη τους την ζωη σε μια μορφη προνυμφης; το σωμα τους ειναι πλουσιο σε αδενες, οι οποιοι εκκρινουν ενα παχυρρευστο υγρο, κατι μεταξυ λακκας και κεριου, το οποιο εχει ενα εντονο κοκκινο χρωμα. Αυτο το υγρο, δημιουργει ενα ειδος ασπιδας, που προστατευει το ευαλωτο σωμα τους απο τους θηρευτες τους, αλλα και απο τις καιρικες συνθηκες. Για να παραχθει 1gr  κρεμέζι, χρειαζονται γυρω στα 100.000 εντομα, πραγμα που δικαιολογει και την υψηλη του τιμη (350,00€ το κιλο). Για την παραγωγη της χρωστικης, γινονται ειδικες καλλιεργειες των εντομων σε συγκεκριμενο ειδος κακτου (Napalea coccinillifera), τοσο στο Περου, οσο και στα Καναρια Νησια. Χρησιμοποιουνται τα κελυφη των εντομων ή τα αυγα τους, τα οποια, αφου πρωτα ξηρανθουν, κονιορτοποιουνται και επειτα εκχυλιζονται με νερο, οποτε εξαγεται το καρμινικο οξυ, ενα παραγωγο ανθρακινονης, που ειναι η χρωστικη ουσια. Η χρωστικη που παιρνεται απο τα ολοκληρα αποξηραμενα εντομα, ειναι ελαφρως καλυτερης ποιοτητας και δινει πιο εντονο χρωμα.
cocciniglia - foto tratta dal web
Το κρεμέζι, χρησιμοποιειται ευρεως στην βιομηχανια τροφιμων ως χρωστικη, με τον κωδικο Ε120, ενω σε μικροτερη κλιμακα χρησιμοποιειται για την βαφη υφασματων και στην παρασκευη χρωματων ακουαρελλας.  Γενικα, ειναι μια πολυ σταθερη χρωστικη και βρισκει πολλες εφαρμογες. Ετσι, προστιθεται και χρωματιζει με εντονο κοκκινο χρωμα διαφορα ποτα, λικερ (μεταξυ αυτων το Martini rosso, το Campari και το παραδοσιακο Alchermès), καραμελλες, γιαουρτια, ζελε, παγωτα, στο σουριμι, αλλα και στον χρωματισμο φαρμακων και καλλυντικων σκευασματων. Εξ' αιτιας του υψηλου του κοστους, αλλα και της ζωικης του προελευσης, τεινει να αντικατασταθει απο συνθετικες χρωστικες και συγκεκριμενα απο το Ε124. 
Πολυ σημαντικη ειναι η επισημανση, οτι μπορει να προκαλεσει αλλεργικες αντιδρασεις, που μπορει να ειναι πολυ σοβαρες. Στις Ηνωμενες Πολιτειες,  εχει ζητηθει επιμονα απο διαφορες καταναλωτικες οργανωσεις, να αναγραφεται η παρουσια του στα διαφορα προϊοντα, ωστε να προτατευθουν τα ευαισθητα ατομα. Γενικα αντενδεικνυται η χορηγηση τροφιμων που περιεχουν κρεμέζι στα παιδια.
Το κρεμέζι, θα το συναντησετε να αναφερεται και ως κιννάβαρι, εσφαλμενα, αφου ο κινναβαριτης ειναι ενα ορυκτο του υδραργυρου, επισης με εντονο κοκκινο χρωμα.
Πηγες : Wikipedia, mypersonaltrainer.it



LA COCCINIGLIA

La cocciniglia è un colorante di colore rosso intenso e di derivazione animale. Il suo nome viene dalla parola persiana quermez, mentre è passato nell'Europa dagli Arabi tramite la Spagna, che lo chiamano al-kirmiz; tutte e due le parole significano rosso intenso, menre questo colore è noto anche come crimisi. Proviene da specie di insetti che tutti appartengono alla famiglia di Coccoidea, e precisamente sono le specie Kermes vermiglio, Kermes illicis, Cocci cacti, Margaroides polonia, Laccifera lacco e Dactylopius coccus. I soggetti femminili di queste specie, conservano un aspetto ninfale per tutta la vita, mentre il loro corpo, è ricco di ghiandole che producono un liquido di consistenza densa e vischiosa, qualcosa tra la lacca e la cera, che è di colore rosso vivace. Queste secrezioni, formano una specie di involucro, che protegge il corpo vulnerabile degli insetti, sia dai suoi predatori chè dalle condizioni ambientali. Per produrre 1gr di cocciniglia, occorrono ca 100.000 insetti, cosa che tra l'altro, giustifica il suo costo elevato (in Grecia ca 350,00€/Kg). Per la produzine del colorante, gli insetti, vengono allevati su una precisa specie di cacto  (Napalea coccinillifera), sia a Perù che nelle Isole Canarie. L'estrazione del colorante, avviene sia dalle carapace essiccate degli insetti oppure dalle loro uova, pure essicccate, che vengono tritati e poi trattati con acqua, per prendere l'acido carminico, un derivato di antrachinone, che è la molecola colorante. La cocciniglia che viene dagli insetti stessi, è di migliore qualità e di colore più intenso. 
cocciniglia - foto tratta dal web
La cocciniglia, viene impiegata nell'industria alimentare, ovviamente come colorante, e corrisponde al E120, mentre più raramente viene utilizzata per la tintura di tessuti e per preparare di colori ad acquerello. Così viene aggiunta a bevande, liquori (tra l'altro a Martini rosso, Campari e Alchermès), caramelle, yogurt, gelatine, gelati e per colorare confetti medicinali e cosmetici. E un colorante molto stabile e fino poco tempo fa era anche molto utilizzato. Ora, anche a causa del suo costo elevato, viene sostituito da coloranti sintetici, e precisamente dal E124, chiamato anche rosso cocciniglia.
E importante sottilineare che come prodotto di derivazione animale, non è sempre di buona tollerabilità, siccome può provocare reazioni allerghiche. Negli Stati Uniti varie associazioni di consumatori, hanno chiesto al FDA che la presenza della cocciniglia venga espressamente dichiarata, per la protezione di soggetti sensibili. E sconsigliato somminisatrare prodotti contenenti la cocciniglia ai bambini.
Fonti : Wikipedia, mypersonaltrainer.it

da José Antonio de Alzate y Ramírez
 prelato, scienzato e giornalista messicano 
XVII sec.